Рецепты с грибами: общая подборка

Популярные виды грибов для кулинарии

Прежде чем перейти к рецептам, давайте разберёмся, с какими грибами мы будем работать. От выбора вида зависит не только вкус, но и способ приготовления. В таблице ниже собраны самые популярные грибы, их характеристики и кулинарное применение — это поможет вам быстро сориентироваться и подобрать идеальный вариант для любого блюда.

Шампиньоны — настоящие универсалы: они доступны круглый год, быстро жарятся и не требуют предварительного отваривания. Белые грибы считаются королями леса за свой бесподобный аромат; даже небольшое количество сушёных белых способно превратить обычный бульон в ресторанное блюдо. Лисички радуют не только вкусом, но и красивым золотистым цветом в готовых блюдах, а вешенки — отличный выбор для экономного и быстрого ужина. Сушёные грибы незаменимы в холодное время года, когда свежих лесных даров нет под рукой.

Простые рецепты на каждый день

Эти блюда выручат, когда нужно быстро и вкусно накормить семью. Все они готовятся из доступных ингредиентов и не требуют особых кулинарных навыков.

• Жареные грибы с луком — классика за 15 минут. Нарежьте 300 г шампиньонов или вешенок пластинами, обжарьте на смеси сливочного и растительного масла с тонко нашинкованной луковицей. Готовьте на сильном огне, помешивая, до золотистой корочки. Приправьте солью, чёрным перцем и рубленой зеленью. Подавайте с отварным картофелем или просто с ломтиком бородинского хлеба.
• Тушёные грибы в сметане — нежное и сытное кушанье. Обжарьте 400 г любых свежих грибов с луком, затем влейте 150 г сметаны, добавьте немного воды или бульона и тушите 10–15 минут под крышкой. В конце можно добавить тёртый сыр для густоты. Отлично сочетается с гречкой или макаронами.
• Омлет с грибами — идеальный завтрак. На сковороде обжарьте горсть нарезанных грибов, залейте взбитыми с молоком яйцами (2–3 шт.), посыпьте зеленью и готовьте под крышкой на медленном огне до схватывания яичной массы. При желании добавьте помидоры или сладкий перец.
• Грибная икра — бюджетная закуска, которая выручит и на завтрак, и на ужин. Пропустите через мясорубку жареные грибы, пассерованные лук и морковь, заправьте небольшим количеством майонеза или томатной пасты, приправьте чесноком. Подавайте на тостах или с отварным яйцом.
• Паста с грибным соусом — быстро и по‑итальянски. Спагетти отварите аль‑денте, а на сковороде приготовьте соус из обжаренных с луком и чесноком шампиньонов, сливок и пармезана. Соедините пасту с соусом и прогрейте пару минут. Ужин готов!

Грибные супы и бульоны

Ароматный грибной суп — это всегда уют и тепло. Выбирайте рецепт по настроению: лёгкий и прозрачный бульон или бархатистый крем‑суп, который согреет в холодный день.

• Суп из свежих грибов с картофелем. В кипящий бульон (овощной или мясной) добавьте нарезанный кубиками картофель, варите 10 минут. Затем положите обжаренные с луком и морковью грибы, варите до готовности, приправьте лавровым листом и зеленью. Просто, сытно и очень вкусно.
• Грибной крем‑суп со сливками. Обжарьте 300 г шампиньонов с луком‑пореем до мягкости, залейте овощным бульоном и варите 15 минут. Пюрируйте блендером, добавьте 100 мл жирных сливок, прогрейте, не доводя до кипения. Подавайте с гренками и каплей трюфельного масла для особого шика.
• Постный суп с сушёными грибами. Замочите горсть сухих белых грибов на час, затем отварите их в той же воде. На отдельной сковороде обжарьте лук, морковь и корень петрушки, добавьте в бульон вместе с нарезанным картофелем и перловкой. Варите до готовности крупы, посыпьте зеленью. Аромат — на весь дом.
• Бульон из белых грибов — основа для соусов. Свежие или сушёные белые грибы залейте холодной водой, доведите до кипения, снимите пену и варите на медленном огне 40 минут. Процедите — прозрачный бульон можно заморозить порционно и использовать для варки ризотто, подлив или как самостоятельный напиток с гренками.
• Лапша грибная. На домашней лапше или готовой яичной лапше сварите некрепкий грибной бульон, добавив обжаренные грибы, морковь, зелень. Дайте настояться 10 минут перед подачей. Сытное первое блюдо, которое заменит полноценный обед.

Горячие блюда с грибами

Здесь грибы выступают главной скрипкой, создавая вкусную и сытную основу для обеда или ужина. Эти рецепты проверены временем и любимы многими.

Жюльен с курицей и грибами — горячая закуска, которая всегда производит впечатление. Тонко нарезанные шампиньоны и отварную куриную грудку обжарьте на сливочном масле, разложите в кокотницы, залейте сливочным соусом бешамель и посыпьте тёртым сыром. Запекайте в духовке при 180°C до золотистой корочки (около 15 минут). Подавайте немедленно, пока пузырится.

Картофельная запеканка с грибами — простой и сытный ужин в русском стиле. Тонко нашинкованный картофель слоями выложите в смазанную форму, чередуя с обжаренными грибами и луком. Залейте смесью из яиц, сметаны и молока, сверху — обильный слой тёртого твёрдого сыра. Запекайте 40–50 минут до мягкости картофеля. Аромат заполнит всю кухню!

Грибное ризотто — благородное блюдо итальянской кухни. На оливковом масле обжарьте мелко нарезанный лук и чеснок, добавьте рис арборио и готовьте, помешивая, до прозрачности. Постепенно вливайте горячий грибной бульон (лучше из белых грибов), добавляя новую порцию, когда предыдущая впитается. В конце вмешайте отдельно обжаренные лесные грибы, сливочное масло и пармезан. Ризотто должно быть кремовым, но с лёгкой упругостью каждого рисового зёрнышка.

Фаршированные шампиньоны — эффектная закуска или основное блюдо. У крупных шампиньонов удалите ножки, измельчите их и обжарьте с луком, чесноком, зеленью и панировочными сухарями. Наполните шляпки начинкой, сверху положите по кусочку сыра и запеките при 200°C 10–12 минут. Можно экспериментировать с начинками: добавлять бекон, перец, вяленые томаты.

Грибные котлеты — неожиданно, но вкусно. Пропустите через мясорубку варёные грибы, размоченный в молоке белый хлеб, обжаренный лук. Добавьте яйцо, соль, специи, сформируйте котлеты и обваляйте в сухарях. Жарьте на растительном масле до румяной корочки. Подавайте с картофельным пюре или гречкой, полив сметанным соусом.

Закуски и салаты с грибами

Грибы хороши не только в горячем виде. Холодные закуски и сытные салаты с ними — отличное начало трапезы или самостоятельная лёгкая еда.

Салат с жареными грибами и курицей — просто и празднично одновременно. На листья салата выложите слои: отварное куриное филе, обжаренные шампиньоны, свежий огурец, варёные яйца. Заправьте майонезом или сметаной с горчицей. При желании добавьте тёртый сыр и украсьте зеленью.

Маринованные шампиньоны быстрого приготовления — выручат, если гости на пороге. Мелкие шампиньоны отварите 5 минут в воде с уксусом, солью, сахаром, лавровым листом и душистым перцем. Слейте, добавьте нарезанный лук, чеснок, растительное масло и зелень, хорошо перемешайте. Дайте настояться хотя бы 2 часа, и ароматная закуска готова.

Тарталетки с грибной начинкой — красивая подача. Готовые песочные корзинки наполните смесью из обжаренных с луком мелко нарубленных грибов, сливочного сыра и зелени. Перед подачей можно слегка прогреть в духовке, а сверху украсить долькой помидора черри.

Грибной паштет. Измельчите в блендере обжаренные грибы, варёные яйца, размягчённое сливочное масло и обжаренный лук до однородной массы. Приправьте мускатным орехом, солью и перцем. Охладите и подавайте на гренках или хлебцах. Такой паштет прекрасно хранится в холодильнике несколько дней.

Брускетта с грибами и сыром — итальянская закуска. Ломтики чиабатты подсушите на гриле или сухой сковороде, натрите чесноком. Сверху выложите обжаренные с тимьяном грибы, кусочки моцареллы или козьего сыра и ненадолго отправьте под гриль, чтобы сыр расплавился. Подавайте горячими, сбрызнув оливковым маслом.

Секреты приготовления грибов

Чтобы блюда из грибов всегда удавались на славу, запомните несколько простых, но важных правил. Они превратят вас в настоящего грибного профи.

• Как правильно чистить и мыть разные виды грибов. Шампиньоны достаточно протереть влажной салфеткой или быстро ополоснуть, не замачивая — они как губка впитывают воду. Лесные грибы сначала очищают от мусора, затем моют в проточной воде и обсушивают. Лисички часто содержат песок, поэтому их лучше замочить на несколько минут в подсоленной воде, а затем тщательно промыть.
• Нужно ли отваривать грибы перед жаркой? Шампиньоны и вешенки можно жарить сырыми. Большинство лесных грибов (подберёзовики, подосиновики, белые) требуют предварительного отваривания 10–15 минут для удаления возможной горечи и вредных веществ. Лисички тоже лучше приварить 5–7 минут. Сушёные грибы замачивают, а затем варят в той же воде.
• Как сохранить аромат при жарке. Жарьте грибы на хорошо разогретой сковороде небольшими порциями, чтобы они не тушились в собственном соку. Сначала выпарите лишнюю влагу без крышки, и только потом добавляйте масло и лук. Не мешайте слишком часто — дайте образоваться золотистой корочке, именно она дарит тот самый жареный грибной аромат.
• Особенности работы с сушёными грибами. Перед использованием сушёные грибы обязательно замочите в тёплой воде или молоке минимум на час, а лучше на ночь. Воду после замачивания не выливайте — она насыщена ароматом и отлично пойдёт в бульон или соус. Измельчённые в порошок сушёные белые грибы можно использовать как натуральный усилитель вкуса для любых блюд.
• Правильное хранение свежих и приготовленных грибов. Свежие грибы храните в холодильнике в бумажном пакете или открытом контейнере не более 1–2 суток. Не держите в полиэтилене — они быстро портятся. Жареные или тушёные грибы можно хранить в холодильнике до трёх дней, а также замораживать в порционных пакетах. Замороженные блюда с грибами не теряют вкус до 3 месяцев. Важно размораживать их медленно, в холодильнике.

Часто задаваемые вопросы